MSG merupakan singkatan dari monosodium glutamat, dan orang mengenalnya dengan sebutan penyedap rasa.
Tapi apa bahan ini emang bisa menyedapkan setiap masakan tanpa perduli
dengan rasa masakan aslinya? Kalo emang begitu, yang nggak pinter masak
tinggal tambahin MSG aja ke dalam masakannya, karena makanan yang nggak sedap akan jadi sedap. Apakah sesederhana itu?
Bukan tanpa alasan lho MSG digunakan dalam makanan,
pasti ada pengaruh yang diberikannya pada makanan. Nah yang menjadi
masalah adalah penggunaan istilahnya yang menyesatkan. Istilah
penyedap rasa bukanlah berarti MSG dapat meningkatkan cita rasa masakan atau dengan kata lain membuat masakan kita menjadi lebih enak. Sesungguhnya MSG hanya berfungsi untuk mengintensifkan atau memperkuat rasa, dan MSG
tentu saja nggak perduli apakah rasa masakan kita yang sebenarnya enak,
biasa aja atau bahkan nggak enak sama sekali. Ya itu artinya masakan
kita yang nggak enak bakalan semakin nggak enak. Jadi sori ya… yang
nggak pinter masak lebih baik belajar lagi deh.
Sekarang yang jadi pertanyaan adalah bagaimana cara kerja MSG? Ada
pakar yang mengatakan tentang efek sinergi, yaitu efek yang dihasilkan
oleh 2 tindakan lebih baik dibandingkan bila tindakan yang sama
dilakukan sendiri-sendiri. Bagi yang pernah nyicipin, MSG sendiri
sebenarnya nggak ada rasanya (tapi kalo dicicipin agak banyak, rasanya
malah nggak enak), tapi ketika dia dipadukan dengan sesuatu yang punya
rasa, maka rasa yang sudah ada itu menjadi lebih kuat. Namun sampai
sekarang masih terus dilakukan penelitian bagaimana tepatnya penguat
rasa mengaktifkan indera pengecap kita. Salah satu teori yang berkaitan
dengan hal ini adalah bahwa penguat rasa membantu molekul-molekul rasa
menempel ke tempat-tempat penerima rasa pada lidah lebih lama dan lebih
kuat.
Saat ini banyak rumor yang berkembang bahwa bahan ini berbahaya.
Rumor tersebut berkembang karena ada beberapa orang yang bereaksi buruk
terhadap bahan ini. Ternyata setelah diselidiki, orang tersebut memang
peka terhadap MSG. Jadi pada dasarnya bukan MSGnya
yang berbahaya, kecuali jika kita mengkomsumsinya dalam jumlah yang
berlebih, satu kilo misalnya. Tapi bukankah apapun yang berlebihan itu
tidak baik? Sama tu kayak uang yang berlebihan bisa menimbulkan
penyakit sombong.
Sifat sebagai penguat rasa yang dimiliki oleh bahan dari
tumbuh-tumbuhan ini sebenarnya telah dikenal sejak ribuan tahun silam.
Misalnya orang Jepang yang secara tradisi selalu menggunakan rumput laut
untuk memperlezat masakan sup mereka. Jadi nggak heran kalo sekarang
Jepang merupakan produsen MSG murni terbesar di dunia, Walaupun di Jepang sendiri, rumput laut nggak pernah absen nongol disetiap masakan.
Sebenarnya yang namanya bahan penguat rasa bukan cuma MSG
aja, banyak senyawa-senyawa lain yang juga dapat berfungsi sebagai
penguat rasa. Kalau biasanya penguat rasa yang kita kenal berasal dari
tumbuhan, ternyata ada juga lho penguat rasa yang diekstrak dari ragi.
Penguat rasa berbasis ragi ini ada yang khusus dibuat untuk menguatkan
rasa tertentu seperti rasa daging sapi, rasa daging ayam, hingga rasa
keju dan asin. Bahan-bahan ini biasanya ditulis dengan istilah lain
yaitu “yeast extract”, “yeast nutrient”, atau “natural flavor”, yah walaupun bahan-bahan ini sebenarnya bukan bahan penyedap..
